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■ 酱香型白酒工艺

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酱香型白酒

生产工艺流程图

图片1.png

图中带“★”为关键控制点

撒曲温度:需控制在32°C左右;入窖发酵时间:30-33天;

堆积发酵时间:4-5天;温度应控制在45-50°C;勾调:应按照各酒源等配比精心勾调;储存:严格按照酒源管理规定进行储存;检测:包括对白酒感官、国家标准、卫生标准要求进行检测,确保产品质量安全。


酱香型白酒生产工艺技艺特征

一、独创特征:“沈酒酿制工艺”经酿制技师们百余年来的不断总结,形成了沈酒酱香酿造的“二次投粮、七次取酒”和“四高一长”等工艺特征。

沈酒酱香传统酿制工艺中选用四川当地独有的优质红缨糯高粱,其籽坚实饱满、粒小皮厚、单宁含量高,因其特殊的质量,造就了起耐翻躁,耐蒸煮,出酒品质极好的特点。

选用上等中药材,桂皮、苏荷、元茴、筚拨、三利、细辛、小茴香、白芷、草果、苍术、牙皂、丁香、吴仔、甘草、甘松等六十余味中药经过粉碎后加入润好的小麦中同时参与发酵,形成了沈酒酱香独有的“只酸不涩”的口感特征。 

二、季节性极强的特征:因气候温度等原因,需在每年的端午制曲、重阳下沙,之后才是其余的工序。

三、难度大、周期长的特征:沈酒酱香8项工序,百余道工艺,全面掌握的难度非常大,生产周期长达1年,窖藏3年,需4年才能做成成品酒进行销售。


原酒酿制技艺:

1、工艺所需流程:下沙(一次投粮)——破碎米红粱(去掉)——两次润粮——拌入母糟——上甑蒸粮——出甑——降温加曲——收埂拌和——堆积糖化——糟醅入窖——封窖发酵——糟醅出窖(成为熟沙)——插沙(二次投粮)——熟沙中拌入生沙(生高粱),然后重复上一次的上甑蒸粮、出甑等,到糟醅出窖后,再蒸馏取酒,如此往复七次。

2、糟醅香味延续工序:每年在重阳节时,采用上批次生产中的老熟糟醅,作母糟加入生沙的方法,将上批次糟醅中积淀的香味物质,带入下批次的生产,使得沈酒酱香香型得到不断的积淀和富集传承。

三、原酒陈酿工序:

1、基酒陈酿:沈酒酱香技师们将基酒装入土陶坛中,通过不断细致的盘勾技术,让美酒在独特的环境中储存三年以上,促使酒体醇化老熟。

2、调味酒陈酿:沈酒酱香技师们有意识地选取品质优异、不同年份和不同轮次的基酒进行组合和调味。

四、尝评、勾兑技艺:通过沈酒酱香勾兑技师们的观、闻、尝、综合认定的方式,以及现代化的白酒分析方法,从几十种调味酒中选出缺味基酒添加进去,以成沈酒酱香的成品。






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